近日，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所在特色水果加工品质劣变机制解析方面取得阶段性进展，重点围绕西梅原浆加工过程中易发生酶促褐变，导致色泽劣变和风味营养损失问题，阐明了西梅浆加工过程中常用护色、杀菌工艺对其非挥发性和挥发性成分的调控规律，为差异化工艺选择提供了科学指导。相关研究结果发表在《Food Chemistry》上。
果蔬原浆类基料是近年来兴起的新型果蔬基料。西梅虽在我国引种历史相对较短，但已在我国形成规模化种植，特别是新疆已成为西梅生长的“黄金产区”。西梅原浆正以其独特的风味层次与天然属性，成为新茶饮等消费新业态竞相布局的高端果蔬基料之一。西梅在加工过程中极易发生酶促褐变，严重影响产品感官品质。针对这一现状，该团队利用UPLC-ESI-QTOF-MS、SPME-GC-MS等技术，系统探究了三种常用护色工艺（添加抗坏血酸、蒸汽热烫及二者联合处理）与两种杀菌方式（巴氏杀菌与超高压杀菌）对西梅原浆品质组分的影响，并提出为最大限度保留西梅原有的香气与植物化学物组成，护色工艺应当考虑最少添加、减少热处理影响等策略，例如无氧打浆与非热加工技术。研究为西梅原浆护色工艺选择提供了基础数据与技术指导。
论文第一作者为中国农业科学院2024级硕士研究生唐凌骁，该研究得到国家重点研发计划项目、自治区“天池英才”等项目的资助。
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