近年来，党和国家非常重视食品安全问题，将其提高到了一个前所未有的高度。“十五”以来，我国先后设立了一系列的攻关计划重大科技专项、科技支撑计划，专项重点研究确保食品安全的关键理论及技术，促进了我国食品及农产品质量安全水平的不断提高，也为科学生产、科学监管、科学消费提供了强大的支撑。但同时我们也必须看到食品安全问题的长期性和复杂性，进一步加强科技探索，全面掌控风险隐患，深入研究解决方案，确保人民群众“舌尖上的安全”，仍然是一项艰巨复杂的任务。

　　一、“十五”到“十二五”食品安全科学技术研究回顾

　　（一）“十五”国家重大科技专项食品安全关键技术（2001－2005）进入21世纪，我国实现了粮食总量平衡、丰年有余，解决了“吃饱”问题之后，民众注意力从量的安全转变为质的安全，开始关注食品安全问题。此期我国食品安全检测技术缺失、检测能力低，食品安全生产尚未实施HACCP体系，标准体系与国际不接轨、内容不完善、技术内容落后，我国食品污染、食物中毒等安全事件不断发生，动植物产品因农兽药残留问题受阻、食品出口损失严重。国际重大食品安全事件也开始影响我国的食品安全，尤其是1999年5月底在比利时发生的食品污染事件，即在市售部分鸡肉和鸡蛋中测出高浓度二噁英，包括牛肉、猪肉、牛奶及数以百计的衍生产品受到污染，此事件在欧洲引发食品恐慌，也波及其他国家，引起了全球性食品安全危机，导致比利时执政47年的社会党政府跨台，促成国际迈出控制持久性有机污染物的重要一步，也引起了我国政府部门的高度重视。我国政府责成当时的卫生部迅速成立了由卫生监督、食品卫生、食品标准、食品检验、污染物分析和法律等有关方面专家组成的紧急事件处理专家组，进行技术性分析和研究，提出了对污染食品的处理意见；并责成科技部关注食品安全的科技问题，要求食品安全充分立项，在此背景下产生了一个由卫生部牵头、国家质检总局和农业部参加的高规格的全国性食品安全研究计划，总投资1.5亿元，成为国家当时共有的12个重大科技专项之一，即食品安全关键技术“十五”重大科技专项。由于食品安全涉及从农田到餐桌全链条，当时急需首先解决终端检出问题，通过质量安全改变农业的产业结构，所以，“十五”重大科技专项食品安全关键技术以“反弹琵琶”方式从共性技术上以研发检测技术与制定安全标准作为着眼点，以检测设备和试剂方面的创新产品作为技术发展的方向，并逐步开展产业示范、控制示范，推进技术集成应用，研究形成全国食品安全风险监测网络。

　　（二）“十一五”国家科技支撑计划食品安全关键技术研究（2006－2010）　随着我国食品国际贸易规模不断扩大，国际上食品安全恶性事件对我国的影响逐渐增加，此期我国食品安全形势依然严峻，发达国家建立了较为完善的食品安全风险分析技术体系，但我国尚未开展有关工作，符合国情又与国际接轨的食品安全标准体系尚未建立，快速灵敏检测技术还不能满足监管需求，食品安全溯源与预警技术体系尚不完备。“十一五”国家正式出台了科技支撑计划，食品安全专项被纳入国家科技支撑计划，总投资近1亿元，开展了我国食品中化学污染物的风险评估技术体系的建设，开展了特定人群或区域食品安全的风险评估；着手获得重要食品安全标准的基础数据，提出重要食品安全标准的限量值，参与起草国际标准；建立我国食品病原微生物、农兽药、化学污染物高通量分析技术体系，开发检测试剂和检测设备；基于“十五”综合科技示范，完善食品安全综合示范模式。

　　（三）“十二五”食品安全科技支撑计划（2011－2015）“十一五”结束后，我国食品安全状况有所好转，但形势依然严峻；微生物引起的食源性疾病成为我国食品安全问题的首要重点；食品中非法添加成为公众及媒体关注的焦点；风险评估能力建设刚刚起步；食品安全标准呈现协调与整合趋势但基础支撑数据不足；快速检测能力落后，关键技术亟待加强；事故预警和处理应对能力不强，关键技术亟待突破。根据国务院的要求，“十二五”期间，首先要解决非法添加物问题，逐步解决体制机制问题，加强风险评估能力建设以及国家风险评估中心建设等等一系列的工作。“十二五”食品安全科技支撑计划投资超过2亿元，设置了4个重点项目，包括食品安全高新检测检验技术研究与产品开发，食品安全风险评估关键技术研究，食品安全溯源控制及预警技术研究与推广示范，以及食品非法添加物筛查技术和装备研发。主要构建了农兽药残留、生物毒素、致病微生物、人兽共患病和重大动物疫病的抗体资源库；研制了一批重要污染物参考标准物质，建立食物中毒综合诊断技术；开展了无机砷、真菌毒素急慢性暴露评估，研发膳食暴露评估模型及其敏感人群中国国家技术参数，提出安全限量标准；研发毒理学阈限值技术用于食品添加剂危害识别，建立食品安全国家标准指标值；开展了海产品中副溶血性弧菌定量微生物风险评估，制定限量标准；对食品新资源以及新技术与新工艺（如纳米技术）产生的有害物危害特征描述和剂量－效应关系确立的关键技术进行了探索；建立食品和保健食品中非法添加物筛查确证技术和装备；研发基于信息技术和计算机技术的预警系统，研制了一批食品危害物控制工艺、设备、生产线，集成示范了一批大宗食品和地方特色食品安全溯源系统。

　　二、“十五”到“十二五”期间我国食品安全科技计划取得的进展

　　（一）风险评估技术取得了突破，国际标准制定有了话语权一是开发了基于我国居民膳食消费习惯的暴露概率评估模型与软件，成为继美国、欧盟之后第3个实现概率性评估的国家。二是建立了食物消费量高端暴露（急性毒性评估）中国人群参数，成为仅有14个国家进入的FAO、WHO短期膳食暴露国际评估软件中的重要参数，结束了欧、美、加、日、澳等少数发达国家垄断的历史；我国2002年营养与健康调查获得的食物消费量参数成为26个国家的基于个体消费量的国家参数进入WHO网站公开的评估参数，国际上的膳食暴露评估终于有了世界1／5人口的食物消费量参数。三是在标准制修订方面，我国牵头制定了蔬果中黄曲霉毒素污染预防国际规范，实现了国际标准“零”的突破；牵头制定了“大米中无机砷限量和控制规范”；主导并参与了二噁英、氯丙醇、丙烯酰胺等9项国际控制操作规范的制定，提升了我国食品安全地位和竞争力，保护了我国的经济利益。值得一提的是，我国2012年发布的GB 2762－2012 《食品安全国家标准　食品中污染物限量》，在大米上规定了无机砷的限量指标为0.2 mg/kg；其后我国牵头国际食品法典污染物专门委员会的起草工作组，该限量标准在2014年被联合国采纳，首次实现将中国国家标准直接转化为国际标准。

　　（二）建立了以国家为龙头、省为核心、地市为骨干、县为基础的国家风险监测制度和技术网络经过了“十五”到“十二五”的建设，构建了覆盖11个省、市的化学污染物监测网和16个省、市、区的食源性疾病监测及病源菌检测试点及其相关的网络报告制度。2014年，食源性疾病及食品污染监测工作已经覆盖了全国31个省和新疆生产建设兵团，地市级基本覆盖，县级达到了75％以上。特别是食源性疾病的报告工作，国家、省、地和县的2 962个疾控机构基本实现了全覆盖。我国的食品与农产品风险监测分3个阶段，一是以农产品生产为基础的，反映农业投入品（如农药、化肥、兽药和饲料）、环境排放及其土壤自然环境为一体的农产品质量安全风险监测；二是由卫生和计划生育委员会牵头、各部委参与的食品安全风险监测，从进入市场开始，涵盖运输、贮藏、加工及零售等环节，包括基于人的食源性疾病及基于食品的污染监测；三是国家食品安全风险评估中心开展的基于家庭经过烹调加工可以立即食用的中国总膳食研究。WHO、FAO关心的是摄入人体的量，这与膳食结构有关。因为不少食品的安全隐患摄入人体的量与市场监测的情况是不一样的。所以，食品污染监测包括3个方面，即食品污染、致病微生物和放射性毒素及其对人体健康的影响。目前所有我们希望了解的食源疾病基于疾病报告、症状监测及有关致病菌的研究工作，以及国家食品安全风险评估中心开展的总膳食及膳食结构研究，完成了食源性疾病及食品污染监测体系的建设。

　　（三）建立了能与国际接轨的农兽药残留和污染物检测技术在检测技术方面，我国农药多残留检测技术能够覆盖700多种农药，用一个方法能同时检测500多种农药，已经达到和超过了发达国家的检测水平。动物源性食品中20余大类300余种兽药多残留确证检测技术，一次最多能够同时检测70多种兽药残留，基本覆盖了食品安全监管和监测需要的目标。二噁英和多氯联苯等超痕量检测技术的检测周期缩短到24 h内完成，成为国际标准物质的基准实验室，显著提升了我国食品安全科技领域的国际地位。在众多的生物排查方面积累了经验，基于症状查询的毒物数据库和基于化学结构特征的毒理学质谱库提升了不明原因食物中毒的排查能力，单个样品有机毒物的排查时间从3～5 d缩短到30 min。以二噁英污染物检测方法为例，美国环境保护署（EPA）关于二噁英污染物的检测方法分3个，而我国蔡宗苇将3个方法在1个体系里完成，吴永宁将DLCs整合为一个标准方法，GC－HRMS成为了DLC“金标准”。

　　（四）快速检测试剂和装备产业化水平明显提升，市场监管和应对突发事件能力明显增强近年来，我国制备各种抗体300余种，研发快速检测产品600余种，市场占有率从“十五”末期不到10％升至80％以上。建立了自主知识产权的抗体筛选平台，形成了一批快速检测产品，包括生物毒素和中毒控制常见毒物检测产品（如检测试剂盒、免疫层析柱和快速检测卡等）、农兽药快速检测产品及食品添加剂、饲料添加剂与违禁化学品检测试剂等，市场占有率从“十五”末期的10％上升到90％。

　　三、“十三五”我国食品安全科学技术研究思路及重点方向

　　（一）“十三五”重点研究计划总体思路在当前和今后一个时期，我国食品安全工作面临国际协调、贸易全球化、气候变暖，特别是我国的城市化所带来的一系列挑战，农业资源尤其是土地的可利用性，以及新的食品安全法律法规等等一系列要求。从科技支撑角度上来说，建立统一的食品安全标准制度，实施国家食品安全风险监测制度、国家食品安全风险评估制度及国家食品安全全程溯源制度，成为了国家食品安全工作的总体要求。由此提出，“十三五”我国食品安全重点研究计划的总体思路是，我国食品安全工作未来需要实现5个转变，即以动物实验为基础的传统评估技术向以人为基础的新型评估技术的转变，食品化学危害物检测从定向检测向非定向筛查转变，微生物诊断溯源由传统技术向下一代全基因测序转变，食品安全控制理念要从基于风险评估的HACCP向脆弱性评估为基础的全程控制转变，溯源预警的各部门各自为政的分散状态趋于统一。要从以下4个方面来部署食品安全关键技术研究，即创新危害识别技术，突破前沿评估技术，集成溯源预警技术，发展安全控制技术。

　　（二）“十三五”我国食品安全科学技术重点研究方向鉴于科技部和各部委的科研计划已经整合为国家重点研究计划，建议“十三五”期间，我国食品安全科学技术研究计划按照前沿基础研究、前沿关键技术和重大产品示范应用3个领域进行部署。

　　1.  前沿基础研究领域。从基础研究领域，“十三五”期间，要开展食品污染物健康效应的毒性通路与分子毒理机制研究；中国总膳食研究与风险评估暴露科学及其生物利用率的研究；中国人群食品过敏标识相关的过敏机制与流行病学调查研究；食品中病原微生物耐药性传播机制研究；食品与农产品污染的迁移转化与消减规律研究；传统食品在加工过程中新兴化学危害物的生成规律和控制原理研究；食品安全信息传播规律和预警的大数据汇聚融合理论研究等。

　　2.  前沿关键技术领域。在前沿关键技术方面，“十三五”期间，要突破人源性细胞体外替代毒性测试；开展食品化学危害物非定向筛查；构建食源性致病菌全基因组国家数据库和溯源技术国家网络；研制食品安全检验检测所需的实物基体标准物质；研发新型抗体的识别与制备技术；发展食品污染物和恐怖毒物人群健康危害的生物标志物监测技术；建立食品欺诈与非法添加应对中食物链脆弱性评估、食品真实性溯源技术；研发产地污染（农兽药、重金属、真菌毒素和海洋毒素等）与农畜水产品安全控制等一系列技术。在此基础上，集成一批技术，开展示范应用。

　　3.“十三五”重大产品示范领域。在重大产品示范领域，“十三五”期间，重点在“横琴食品安全示范区”对于食品安全理论与前沿技术进行科技示范。重点开发农产品与食品储藏保鲜与防霉产品；研制农产品与食品特定包装材料；研发食品安全现场和在线监管所需的新型试剂与装备；开发食品安全风险预警的大数据系统；研制食品链危害物控制关键工艺和设备等。参考文献（略）

　　文章来源：吴永宁。我国食品安全科学研究现状及“十三五”发展方向。农产品质量与安全，2015（6）：3~6