编者按：

被称为“拥有世界上最严格食品安全制度”的欧洲，也难免出现疏漏。前不久，德国二恶英饲料污染事件持续发酵，刺激了食品安全这根敏感的神经。然而从事件的源起、曝光到相关处置，德国并没有爆发大规模食品安全问题，而欧盟应对食品安全的长效机制和紧急措施，也给人许多有益的启示。作为国家粮食局的专家，本文作者在德国亲身感受到，德国食品赢得民众高度的信任不是偶然的，而是由于德国联邦政府采取严格措施、广大企业注重保障食品质量安全和食品风险防范的必然。

笔者在德国大学和科研机构学习与在农村实习期间，对德国食品的质量安全和风险防范感受良多，感触最深刻的是：德国人对本国生产的食品很自信，甚至充满自豪。德国食品赢得民众高度的信任不是偶然的。这是由于德国联邦政府采取严格措施、广大企业注重保障食品质量安全和食品风险防范的必然。

目标和原则明确

食品质量安全保障的目标和原则明确。走访德国城乡，走进德国的市场，所到之处都使人感到，食品品种多，质量优，安全性高，让消费者放心。德国政府和相关企业，对食品生产和经营，都严格体现“一切为了人，为了人的健康”和“谨慎义务”的理念。从这种理念出发，德国关于食品安全规定了以下三大目标：保护消费者健康，仅允许提供安全的食品；保护消费者不受欺骗，严格防止欺诈；保护消费者知情权，向消费者提供实事求是的信息。关于食品安全制定了七项适用于全德、全欧的基本原则：食品链原则；企业家责任原则；可追溯原则；独立、科学的风险评估原则；风险评估与风险管理分离原则；预防原则；风险沟通透明化。这些基本原则构成了德国“食品安全”和食品风险防范的基石。

管理机构健全

食品质量安全保障的管理机构健全。笔者在波恩和柏林曾先后多次走访原联邦粮食、农林部（现已改为联邦粮食、农业和消费者保护部）。一位高官告诉我：受联邦政府委托，德国联邦会计总署署长所作的“关于消费者健康保护组织”的鉴定指出，德国消费者健康保护组织存在薄弱环节。接受这个批评意见，德国政府总理于2001年1月22日发布命令，把原联邦粮食、农业和林业部改组为联邦粮食、农业和消费者保护部。新成立的部接管了原德国卫生部的消费者保护职能和德国技术经济部的消费者政策制定职能。如是，改革后的新部具有三大职能：保护广大消费者；保障粮食等各种食物质量安全；推进适合于环境和动物特点的农业生产方式。同时，接受“关于消费者健康保护组织”的建议，联邦粮食、农业和消费者保护部设立了“消费者健康保护组织工作组”，该工作组对相关机构进行了调整，设立了两个机构：一个是联邦风险评估研究所；另一个是联邦消费者保护和食品安全局。随着这两个专业机构的建立和健全，德国的粮食等各种食物的安全保障和消费者权益得到有力的加强。概括地说，全德食品安全的控制中心就是联邦粮食、农业和消费者保护部。由于德国食品法中约有80GYQMbai～90GYQMbai都是以欧盟法律法规为依据的，联邦粮食、农业和消费者保护部的一项重要任务是：一头保持与布鲁塞尔的紧密联系，并代表德国的利益；另一头是国内各条战线的工作在这里汇合。特定的食品风险管理的任务，由联邦粮食、农业和消费者保护部委托联邦消费者保护与食品安全局完成。

法律法规体系完备

食品质量安全保障的法规体系完备。翻检德国历史文献可知，德国是食品立法很早的国家。早在1879年，德国就制定了《食品法》。从那时以来，联邦政府不断根据科学技术和知识的新发展修订食品生产和销售方面的法律法规，使食品法律法规体系不断完善。迄今，关于食品安全的规则、法律和决定多达200多个。其中，基本法律为《食品及日用品法》，对食品卫生标准、食品加工程序等，做了上千条的规定。与保障食物安全相关，德国又制定和实施了一系列规定。像残留物最高限量管理规定；食品与饮用水监测管理条例；食品监测实施的一般管理条例；新型食品管理制度；食品商标条例；食品卫生条例；食品责任法；牲畜传染病法；动物繁殖法等。

市场准入制度严格

食品质量安全保障的制度完善。德国的食品市场准入制度极为严格，主要包括两方面内容：一是国外食品进入德国市场；二是国内生产的食品进入市场。前者是指欧盟成员国以外国家的食品进入德国，在欧盟边境上按照有关规定进行检疫检查，另外进入德国时还要进行检疫检查，如果发现问题，不能处理的便就地销毁。至于国内产食品，其市场准入包含3点，即对食品生产和加工企业实行许可证制度，对食品出厂实行检验制度，对食品质量安全市场准入认证标志管理。为防止和减少农产品的污染，对农药准入审批更为严格。其准入的审批权隶属政府部门，被称为“针孔”原则，是食品质量风险管理的重要“工具”――对农药准入布好“审批关口”和“三道防线”。农药市场准入的审批机构是联邦消费者保护与食品安全局，并与3个专业评估机构合作。即：尤里乌斯?屈恩研究所（联邦栽培植物研究所），检查农药的作用及植物承受能力，以及对蜜蜂的潜在影响等；联邦风险评估研究所，审查农药对人畜健康的潜在影响，并提出最高残留量的建议；联邦环保局，审查农药对自然生态平衡的潜在影响。在农药进入审批程序之前，还必须经过来自植物保护、健康保护、消费者保护与环境保护专业的专家委员会听证。

高度重视质量安全

食品质量安全保障的标准配套。德国对粮食等各种食品的质量安全标准高度重视。首先成立权威机构，即德国标准院。其主要职能是制定粮食等食品标准；对非官方组织新制定的质量标准进行审查和检验。德国粮食等食品质量安全标准的形成，主要有3种渠道：一种是欧盟和国际通行的标准；另一种是德国官方机构制定的适合国内需要的标准；第三种是非官方组织、机构、协会自行制定的标准。德国标准院从食物产业链的视角出发制定了以下几类食物标准：食物生产标准；食品加工标准；产品标签标准；食品销售标准。

对于粮食而言，实行共同农业政策的欧盟，对粮食也通过法规形式――《欧盟粮食法规》实行共同干预政策和统一的品质质量标准。

防范风险体系健全

食品质量和安全风险的防范体系健全。从科学的视角看来，食品的风险性必须始终给以高度重视。因为由于科学发展水平的局限对许多有害物质还不知晓，所以对食品的认识还有不可知性。鉴于此，德国对食品风险的防范贯彻始终，普遍采取三项办法：一是对质量安全贯彻“防重于治”的预防原则。例如，针对消费者对新型转基因食品感到不安全，欧盟制定了《新型食品法》，对新型食品的配料做了严格规定。二是加强透明的风险信息沟通。即在多种层面上和多个范围内，在行政、经济、科学界对风险的规模及其降低风险的危害措施进行评估；三是以适当方式公开新风险的信息。

当然，在欧盟和德国也不是没有食品问题，有的事件甚至是惊动世界的严重事件。但是，德国政府都采取最迅速、最坚决的处理措施。德国政府进一步健全和加强了食品质量和风险防范体系建设，以恢复消费者对德国食品市场的信任。

质量监督全面覆盖

食品质量监督覆盖整个产业链。实施“全产业链”，即“从田野到餐桌盘”的食品质量及制造食品的原料进行检验和监督，是德国保障食品质量和防范风险的“千只眼”。欧盟和德国的监督体系构成层次如下：欧盟对25个成员国的监督；德国16个联邦州对22个行政区政府的协调、专业监督和培训等，并对429个县和县级市进行自我监督的监督；联邦消费者保护与食品安全局在全德国范围内的支持、协调、数据分析和通报等。上述官方的食品和饲料监督机构，主要对企业进行检查，抽取样品进行检验。从2008年9月开始，欧盟范围内实行统一的农药最高残留限量标准。德国联邦政府和各州在全德实行统一的监督计划和统一标准。迄今，在欧盟内没有一个国家像德国那样，对大量的不同农药活性物质进行检验。

除官方监督机构之外，还有构成有效监督基础的企业自己的质量管理系统。迄今，各种监督机构每年对大量的、多个品种的单独样品进行检验，以检测对人体有害的物质，包括农药、重金属和其他残留物。

与完整的监督体系相对照，覆盖全国的德国消费者协会（也称消费者中心），充分保护广大消费者的权益，对保障食品质量和食品风险防范也发挥重要作用。该协会在各个联邦州设立250个消费者咨询站，负责免费向广大消费者对食品和其他商品，及服务业的质量、价格等提供咨询。国家为这项工作提供财政支持。此外，在立法机构决定新的保障消费者权益的立法之前，都必须向各消费者协会进行专业知识咨询。

还值得提出的是，德国的舆论监督也很有力。笔者在德国学习和进行研究时，经常看到科学家和各方面专家，对食品质量和风险防范发出批评和建议。例如：呼吁“我们的草原病了”，“我们的森林病了”，“我们的海岸污染了”，“我们的河流不澄清了”，“我们的土壤不肥沃了”，“德国人对农药残留深感忧虑”，等等。这些声音对食品质量保障和风险防范无疑会不断产生作用。