《食品法典》是涉及国际社会的、广泛跨部门的一个长期演变进程的产物。许多代表多种利益和学科的人员参与了该进程；只要这些人仍然感到需要，《食品法典》将保持下去，这种假定不无道理。

古代

来自最早期历史作品的证据显示，管理部门已开始注意编纂规章以保护消费者免受不诚实食品销售的侵害。亚述人的泥板描述了用于决定粮食准确重量和量度标准的方法；埃及人的卷册规定了用于某种食品的标识。在古雅典，要对啤酒和葡萄酒的纯度和质量进行检查。古罗马人已有了组织良好的食品控制体系以保护消费者免受欺骗和购买劣质产品。在中世纪欧洲，个别国家通过了有关鸡蛋、香肠、奶酪、啤酒、葡萄酒和面包质量和安全的法律。一些古代的法令今天仍然存在。

科学的基础

19世纪后半期，通过了第一部综合食品法律，开始实施食品控制体系以监督执行。同一时期，食品化学作为规范的学科得到认可，食品的“纯度”最初是建立在简单食品构成的化学参数的基础上。当有害的工业化学品被用来掩饰食品真实的颜色和特性时，“掺假”的概念被扩大到包括食品中有害化学品的使用。科学已经为我们提供了揭露食品销售中的不诚实行为和区分安全和不安全可食用产品的工具。

国际上的发展

在1897至1911年间的奥匈帝国时期，为广范围的食品种类制定了一批标准和产品说明并作为《奥地利食品法典》。虽然缺乏法律的强制性，但被法院用来作为判定特定食品特性标准的参考。当今的《食品法典》名称就是取自于奥地利的法典。

贸易关注

产生于不同国家自发和独立制定的食品法规和标准的差异不可避免地导致了20世纪早期的贸易障碍，使食品贸易商开始关注此问题。他们成立了贸易协会作为对贸易障碍的反应并向政府施加压力，使其把不同的食品标准统一起来以推动具有明确质量标准的安全食品的贸易。成立于1903年的国际乳业联合会（IDF）就是这样的协会。它后来在奶及奶制品标准方面的工作为建立食品法典委员会和确定阐述标准的程序起到了催化剂作用。

当粮农组织和世卫组织在20世纪四十年代后期成立的时候，国际上对食品规章领域的走向非常关注。行动独立的国家之间对于统一标准问题很少进行磋商，即便有，也非常少。这一状况在当时对国际会议的观察中可以反映出来。

消费者的关注

在20世纪四十年代，食品科技发展迅速。随着更多的精密分析工具的出现，有关食品特性的知识、食品质量问题以及与此有关的健康危险也在迅速增加。人们对食品微生物学、食品化学和相关的学科有着强烈的兴趣，一些新的发现非常具有报导价值。各级关于食品的文章空前繁多，流行杂志、小报新闻和收音机上的消息对消费者进行狂轰乱炸。一些是正确的，一些是不正确的－所有这些都是想引起人们的兴趣，但许多消息过于哗众取宠。

尽管一些被传播的消息的质量令人怀疑，但其结果是增进了公众的食品意识，继而人们对有关食品安全的知识不断增加。

同时，由于可以得到越来越多的关于食品及相关方面的信息，在消费者中产生了许多担忧。以前，消费者关心的是看得见的东西－物品分量不足、体积改变、令人误解的标识以及低劣的产品质量。但是，他们现在对无形的东西产生了恐惧，即看不见、闻不到或尝不出来的健康危险，诸如微生物、农业残留、环境污染和食品添加剂。随着组织良好和信息灵通的消费者组织在国际上或国内的不断涌现，在世界范围内各国政府面临着保护社区免于劣质和有危害食品的侵害的不断增长的压力。

对该领域领导的渴望

越来越多的食品管理者、贸易商、消费者和专家期望粮农组织和世卫组织在解决混乱的食品法规方面发挥领导作用。因为这些法规阻碍了贸易，并没有给消费者带来足够的保护。1953年，世界卫生组织管理机构，世界卫生大会，声明，化学品的广泛使用造成了新的公众健康问题。建议两个组织应开展相关研究。其中一项研究确定食品添加剂的使用是关键的因素。

因此，粮农组织和世界卫生组织在1955年召开了第一次粮农组织/世卫组织联合食品添加剂会议。那次大会导致了粮农组织/世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）的成立；50多年以来，该委员会还定期召开会议。食品添加剂联合专家委员会的工作对食品法典委员会关于食品中添加剂、污染物和兽药残留标准和准则的讨论仍然极为重要。它是粮农组织和世卫组织许多其它专家机构以及国家层面类似科学咨询机构或一起加入区域经济集团的国家的样本。

与非政府活动的结合

在粮农组织和世卫组织进一步增加它们对食品相关问题参与的同时，由国际非政府组织建立的多个委员会也开始在食品商品的标准方面进行认真的工作。这一时期，这些非政府组织委员会或开始或继续与适当的《食品法典》商品委员会联合工作。在一些情况下，非政府组织委员会本身变成了法典委员会。

国际磋商与合作

1960年和1961年两年是建立《食品法典》的里程碑。1960年10月，第一次粮农组织欧洲区域大会对广范持有的观点进行了明确。它承认：

“国际协议对最低食品标准以及相关问题的要求（包括标识要求，分析方法等）…是保护消费者健康、确保质量、减少贸易壁垒、尤其是迅速整合欧洲市场的重要手段。”大会同时认为：

“…对许多机构采用的众多的食品标准计划的协调工作已成为一个特殊的问题”。

在召开区域大会的四个月里，粮农组织与世界卫生组织、联合国欧洲经济委员会（UNECE）、经济合作与发展组织（OECD）和《欧洲食品法典》理事会的进行了讨论并产生了一个国际食品标准计划。

1961年11月，粮农组织第十一届大会通过建立食品法典委员会的决议。

1963年5月，世界卫生组织第十六届大会批准建立粮农组织与世卫组织联合食品标准计划，并通过了《食品法典委员会章程》。

附件1：1950年粮农组织/世卫组织第一次关于营养的专家委员会报告－摘录

“不同国家的食品规章通常是相互冲突和矛盾的。国与国之间的立法机构在保存、命名和接受食品标准方面存在着很大的差别，经常采用没有建立在科学知识基础上的新的立法，并且在制定规章时很少考虑营养原则”。

附件2：食品标准发展的里程碑

古代

——早期文明编纂《食品法典》的努力

19世纪早期

——发明了罐头

19世纪中叶

——香蕉第一次从热带运送到欧洲

19世纪

——通过了第一部通用食品法律并成立了执行机构

——食品化学得到认可，为检验食品的掺假行为制定了可靠的办法

19世纪后期

——第一批从澳大利亚和新西兰运往联合王国的冷冻肉开创了食品长程运输的新纪元

20世纪早期

——食品贸易协会试图通过使用统一的标准推动世界贸易

1903年

——国际乳业联盟（IDF）为奶和奶制品制定了国际标准（IDF后来成为构建《食品法典》委员会的重要推动者）

1945年

——粮农组织成立，其负责范围包括营养以及有关的国际食品标准

1948年

——世界卫生组织成立，其负责范围包括人类健康，特别是建立食品标准的职责

1949年

——阿根廷提出了拉丁美洲区域性《食品法典》

1950年

——粮农组织/世卫组织联合专家会议开始在营养、食品添加剂和有关领域进行工作

1953年

——世界卫生组织最高管理机构，世界卫生大会，宣布在食品工业中扩大使用化学品是一个需要引起关注的新的公众健康问题

1954-1958年

——奥地利积极地寻求创立区域性《食品法典》－《食品法典欧洲》或《欧洲食品法典》

1960年

——第一次粮农组织欧洲区域大会通过了国际性的愿望－与区域性关于最低食品标准的协议截然不同，请本组织总干事向粮农组织大会提出一个粮农组织/世卫组织联合食品标准计划

1961年

——《欧洲食品法典》理事会通过了一个决议，建议食品标准工作由粮农组织和世卫组织负责。

1961年

——在世卫组织、联合国欧洲经济委员会（UNECE），经合发组织（OECD）、《欧洲食品法典》理事会的支持下，粮农组织大会建立了《食品法典》并决心创立一个国际食品标准计划

1961年

——粮农组织大会决定建立一个食品法典委员会并要求世卫组织尽早通过粮农组织/世卫组织联合食品标准计划

1962年

——粮农组织/世卫组织联合食品标准大会要求食品法典委员会实施粮农组织/世卫组织联合食品标准计划并创立《食品法典》。

1963年

——认识到世界卫生组织在所有食品卫生方面作用的重要性，并且考虑到其在建立食品标准方面的职责，世界卫生大会批准建立粮农组织/世卫组织联合食品标准计划并且通过了《食品法典委员会章程》食品添加剂问题1955年，粮农组织/世卫组织联合营养专家委员会记录如下：

“…

不断增长的、有时不能得到有效控制的食品添加剂的使用已成为公众和管理方面所关注的问题”。委员会同时注意到国与国之间在解决使用食品添加剂问题的手段上有差异并声明下列事实：

“…

由于在控制手段方面存在着相当大的差异，可能会对国际贸易产生不良阻碍，各国有理由予以实质性的关注”。