简单而言，《食品法典》是一套标准、操作规范、准则及其它建议的汇集。这些文本中有一些非常一般，有一些非常具体。有一些涉及与某种食品或某类食品相关的详细要求；另一些则涉及生产过程的操作和管理或政府食品安全管理系统及消费者保护的操作。

标准、规范、准则和其它建议

《食典》标准通常涉及产品的特点，并可能涉及政府对商品的所有适当的管制特点，或仅一种特点。食品中农药或兽药最高残留限量（MRLs）是仅涉及一种特点的标准的例子。食品添加剂和食品中污染物及毒素的通用《食典》标准既含有一般也含有具体商品的规定。包装食品标签的《食典》通用标准涵盖这一类别中的所有食品。由于标准与产品的特点有关，凡产品用于贸易时均可适用这些标准。

《食典》分析和取样方法，包括食品中污染物和农药及兽药残留的分析和取样方法也在《食典》标准中得到考虑。

《食典》规范－包括卫生操作规范－界定被认为对确保供消费的食品安全和适当性至关重要的个别食品或食品类别的生产、加工、制作、运输和储存方法。对食品卫生而言，基本文件是《食品卫生一般原则》，它介绍采用危害性分析和临界控制点

（HACCP）食品安全管理系统。关于控制兽药使用的规范为这方面提供一般指导。

《食典》准则分为两类：

——规定某些关键领域政策的原则；以及

——解释这些原则或解释《食典》通用标准规定的准则。

就食品添加剂、污染物、食品卫生和肉类卫生而言，管制这些事项须遵循的基本原则应纳入相关的标准和规范。

有些独立的《食典》原则，包含：

——在食品中增加必要的营养素；

——食品进口和出口检查及验证；

——制定和应用食品微生物标准；

——进行微生物风险分析；

——现代生物技术食品风险分析。

解释性《食典》准则包括食品标签，尤其是管制对标签提出要求的准则。这类包括营养和卫生要求准则；有机食品生产、销售和标签的条件；以及要求“伊斯兰认证”的食品。有些准则解释《食品进口和出口检查及验证原则》的规定，以及关于对DNA已改变的植物和微生物食品进行安全评估的准则。

商品标准

称为“商品标准”的类别是《食品法典》中数量最大的具体标准。《食典》中包含的主要商品为：

——谷物、豆类（豆类作物）及衍生产品，包括植物蛋白

——油脂和油类及相关产品

——鱼品和渔产品

——新鲜水果和蔬菜

——加工和速冻水果和蔬菜

——果汁

——肉类和肉类产品；汤料

——奶和奶制品

——食糖、可可产品和巧克力及其它杂类产品

商品标准往往遵循《食品法典委员会程序手册》中规定的固定格式。这种格式含有如下几类信息：

——范围包括标准适用的食品的名称，在大多数情况下也包括商品的用途。

——描述包括所涉及的一种产品或多种产品的定义，并酌情指出制作这些产品的原料。

——重要组成包括关于商品组成和辨认特点的信息以及任何强制性和自选性成分。

——食品添加剂含有添加剂的名称和允许在食品中添加的最高含量。食品添加剂必需由粮农组织和世卫组织对其安全性予以批准，使用食品添加剂必需符合食品添加剂的通用《食典》标准。

——污染物含有在标准所涉及的产品中可能出现的污染物的限量。这些限量以粮农组织和世卫组织的科学建议为基础，并必需符合食品中污染物和毒素的通用《食典》标准。凡适当时，还应提及食品中农药残留和兽药残留的最高限量。

——卫生涉及有关商品的相关《卫生操作规范》。几乎在所有情况下均要求产品无致病微生物或任何毒素或其数量对健康造成危害的任何其它有毒或潜伏物质。

——重量和容量包含诸如填充容器和商品干重等规定。

——标签包括关于食品名称和确保消费者对食品质量不会误解或被误导的任何特殊要求的规定。这些规定必需与《预包装食品标签的食典通用标准》一致。需明确说明对列出成分和销售日期的要求。

——分析和取样方法包含一个确保商品符合标准要求所需测试方法的清单。应参照国际公认的符合食典委关于准确性、精确性等标准的测试方法。

附件：《食典》记分卡*

——商品标准－202

——与商品有关的准则和规范－38

——关于食品标签的通用标准和准则－7

——关于食品卫生的通用规范和准则－5

——关于食品安全风险评估的准则－5

——关于食品中污染物的标准、规范和准则－14

——关于取样、分析、检查和验证程序的标准、准则和其它建议－22

——农药残留最高限量－2579，包括213种农药

——食品添加剂规定－683，包括222种食品添加剂

——食品中兽药最高限量－377，包括44种兽药

*注：截至2005年7月1日的情况