我国茶产业质量安全和环境安全问题研究

中国工程院院士 陈宗懋

（中国农业科学院茶叶研究所，杭州  310008）

茶产业是我国很重要的一个产业。我国茶产业发展面临一些问题，归纳起来有4个方面，一是产能过剩，二是茶产品的质量安全，三是环境安全，四是出口和消费过低。本文主要讨论茶产品的质量安全和环境安全这两个问题。

一、我国茶产业的现状

 近年来，我国茶产业发展形势良好。2010年我国茶叶种植面积已经达到202万hm2，居世界第一；茶叶产量141万t，也居世界第一；茶叶出口量30.8万t，居世界第二。2010年中国茶产业总产值已经达到1 300亿元。新中国成立以来我国茶产业的发展状况如表1所示。从表1中可以看出，我国茶产业无论是面积、产量，还是出口量都保持持续增长的态势。2000年之前中国茶叶第一产业占茶产业的绝大部分。2000年以后，我国茶产业发展了第二产业、第三产业。2009年我国茶产业的第二产业已经超过了第一产业，也就是说我国200多万hm2茶园的产值还仅仅是第二位，而第二产业包括茶饮料和一些茶叶深加工的产值已经超过了第一产业。从1978年到2000年的20多年间，我国茶叶种植面积稳定，没有太大增长，而产量在不断上升。进入21世纪以来，茶叶种植面积和产量都有非常大的增长。

二、关于我国茶产品的质量安全

质量安全问题是影响我国茶叶出口的一个关键问题。目前我国茶叶出口量只有30万t左右，每年增长的速度比较慢，这并不是由于我国茶叶产量不足，而是因为质量安全问题，其中最重要的问题是农药残留。  

（一）我国茶产品农药残留现状  最近10多年来，我国在控制茶产品的农药残留方面取得了显著的成就。我国绿色茶叶、有机茶叶的发展使得茶叶中农药残留水平有明显的下降。氰戊菊酯是我国出口茶叶中超标最多的农药，是以前我国茶叶出口的瓶颈。1999年我国茶叶中氰戊菊酯农药残留的超标率是82％。截至2009年，根据欧盟标准，我国出口茶叶氰戊菊酯农药残留超标率下降到15％左右。其他农药残留超标也是同样的趋势。从在我国不同茶类农药残留水平的变化情况看，红茶和绿茶的农药残留水平相对来讲比较低，乌龙茶和花茶相对比较高，但是总体都呈现出下降的趋势。

（二）我国茶叶质量安全控制面临的新情况  尽管近十年来我国茶叶中的农药残留水平有明显下降，但随着科学的发展，对我国茶叶质量安全问题有更高的要求。

1. 农药残留限量（MRL）标准日趋严格。从表2可以看出，从20世纪50年代至今，MRL标准的水平越来越严格。20世纪50年代的标准都是10－6g级的，也就是mg/kg级的，到20世纪70年代，50％的标准已经进入10－7g级，即零点几的mg/kg级。到20世纪90年代，一般的标准已经到10－8g级，也就是零点零几的mg/kg级。到2008年，有80％的标准都是零点零几mg/kg级，甚至更低。

2.  对农药残留毒性的认识不断深化。过去制定标准，一个主要的参考数字是ADI（长期摄入的慢性毒性），即每天允许的摄入量，由这个数值来主要确定农药在食品中的MRL标准。现在情况有所改变。在农药残留的风险性评估上越来越多的数据表明，农药残留不仅可能引起慢性毒性，同样也会引起急性中毒，特别是对儿童。从国际标准看，除了ADI外，如今短期摄入的急性毒性即ARf D（Acute Reference Dose）的问题已经和慢性毒性同样重要了，因此对许多农药的认识和评价也发生了变化。过去认为很安全的农药，现在经评价发现有急性毒性问题就被淘汰了。

3.  对农药水溶解度的问题越来越关注。我国茶产业是一个特殊的产业。茶叶是用来喝的，茶叶里面如果有农药残留，不像水果、大米的农药残留那样是被吃进去，而是要看茶水里面有多少农药，这才是真正对安全起影响的部分。通过几十年来的研究发现，茶叶中的农药残留在泡茶时茶汤中的浸出率与农药在水中溶解度密切相关。农药在水中的溶解度愈高，在泡茶时进入茶汤中的浸出率也愈高，如啶虫脒、乐果、马拉硫磷、敌百虫和敌敌畏。表3列出了多种农药在水中的溶解度和泡茶时在茶汤中浸出率的关系。从表3中可见，从滴滴涕农药的水溶解度0.001 mg/L，到最后乐果农药的水溶解度是25 000 mg/L，相差上千万倍。对比泡茶时的浸出率也是如此，滴滴涕、氯氟氰菊酯、氯菊酯、氯氰菊酯和三氯杀螨醇的浸出率是1％～3％，也就是有1 mg/kg上述农药残留的茶叶，在泡茶时进入茶水中的浓度只有0.01～0.03 mg/L的农药残留量，这是微乎其微的量。但是后面的几种农药，如喹硫磷、杀螟硫磷、马拉硫磷、吡虫啉、啶虫脒、乐果等，浸出率从40％～98％不等，也就是同样1 mg/kg农药残留的茶叶，在茶汤里的浓度就可以达到0.4～0.98 mg/L的农药残留量。因此，禁止在茶叶生产中使用水溶性高的农药非常重要，因为这直接关系到饮茶人的安全。联合国粮农组织（FAO）对这个问题已经开始引起重视，并专门成立了一个工作组，要求在制定茶叶标准时要考虑不同农药在水中的溶解度。如果水溶解度很高，标准就要制定得比较严格，因为这种农药的残留在泡茶时绝大部分都从茶叶中转移到茶汤中，这对饮茶的人是一个安全隐患；相反，如果这种农药在水中的溶解度很低，MRL标准就可以定得相对宽一些，因为这种农药的残留量在泡茶时绝大部分仍然留在茶叶中，很少进入茶汤，因而对饮茶人相对来讲会安全一些。

4.  对茶叶加工中的污染问题日益重视。茶叶加工中的燃料及添加物污染容易形成茶叶质量安全隐患。过去我国茶叶加工是烧木材，常常会引起污染。后来改成烧煤，煤里面污染物非常多，煤烟雾会造成茶叶中铅的污染，此外还有PAHs聚芳烃类的化合物污染等。有些地方用松枝、炭这些东西来熏制茶叶，生产出来的茶叶有它的特殊味道，也受一些人的欢迎，但是从安全角度来讲不一定可取，因为同样存在很多污染问题。茶叶加工中使用电和燃油比较好。另外，茶叶中添加物的污染问题等也是造成茶叶质量安全不可忽视的重要问题。

（三）治理茶产业质量安全问题的关键  茶产业的清洁化是治理茶产业质量安全问题的关键。2002年6月，全国人民代表大会通过了《清洁化生产法》，要求工农业产品都要贯彻清洁化生产。我国从2002年11月就在茶产业中贯彻了《清洁化生产法》。从2002年至今将近10年的时间里，我国茶叶污染的水平明显降低，清洁化程度明显提高了。此后，我国茶产业又提出了“全程清洁化”，也就是要注意在茶叶从生产到销售全程中的每个环节上都要“清洁化”，如若有一个环节上没注意，就会前功尽弃，最后造成茶产品污染。

茶叶全程清洁化的范畴包括以下几个方面：（1）茶园环境的清洁化。我国在发展有机茶园、绿色食品茶园的时候要更加重视土壤环境中的农药、重金属和其他环境污染物。此外，大气中的污染物也会通过空气飘移到茶园和茶树上，都要严格检测，充分认证。（2）茶树种植中的清洁化问题。包括农药残留、重金属，还包括其他环境污染物。目前茶产业上完全不用农药还不现实，提倡农药要少用、合理使用、安全使用；禁用高毒农药，尤其要禁用水溶解度高的农药；要按安全间隔期规定采茶。茶叶生产上的安全间隔期，就是喷药和采摘之间必须间隔多少天。通过规定间隔期，在日光、雨露的影响之下和植物体内酶的作用之下，农药就会降解到一个安全的水平，降解到MRL的水平之下。（3）茶叶加工过程的清洁化。鲜茶叶采下后进入茶厂摊放，容易接触细菌和其他有害微生物，茶厂最好要隔绝封闭，严禁无关人员进入。开放式茶厂，茶厂靠近厕所，茶厂设备的卫生情况等会影响茶叶质量。茶厂的能源、茶机用的润滑油、茶厂中的尘埃、机械所用的原料均会引起茶叶的污染。加工过程中也要尽量采用连续化，茶叶的落地、人的接触与操作会造成茶叶污染。（4）茶叶包装、贮存、运输及销售过程的清洁化。茶叶加工过程中的包装材料、贮存场所、运输工具同样会出现污染问题。销售场所的环境、茶叶存放器皿的用材、销售人员的卫生状况及茶叶与外界环境的接触等都会影响茶叶的质量安全。

三、关于我国茶产业的环境安全

（一）茶产业面临的环境问题  影响茶产业发展的环境安全问题和其他种植业一样，也主要有两个方面，即温室气体和全球气候变暖。

1.  温室气体。温室气体主要包括CO2、SO2、N2O／NOx，还有CH4。CH4主要是家畜饲养而产生的。CO2、SO2主要是工业上排放的，其中火电排放占41％，汽车排放占25％，建筑排放占27％。而N2O／NOx主要是农业方面产生的。由农用土地释放的温室气体占人为排放总量的30％左右。

2.  全球气候变暖。全球气候变暖引发的极端灾害使我国农业生产不稳定性增加，如不采取措施，预计到2030年，我国种植业的产量有可能减少5％～10％。

温室气体的排放和全球气候变暖问题将导致我国农业生产布局和结构出现一些变化。譬如农作物病虫害出现的范围扩大，水资源短缺矛盾更加突出，草地潜在荒漠化趋势加剧，畜禽生产和繁殖能力受到影响，畜禽疫情发生风险加大等。这些变化也将影响到茶产业的健康稳定发展。

（二）茶产业的低碳化是治理环境安全问题的重要环节  低碳经济是以低能耗、低污染、低排放为特征，是降低经济发展对生态系统中碳循环的影响，实现经济活动中人为排放CO2与自然界吸收CO2的动态平衡，维持地球生物圈的碳元素平衡，减缓气候变暖的进程、保护臭氧层。低碳经济是全球经济发展的一个必然趋势。低碳化有机农业是实现低碳农业的重要途径。治理茶产业环境安全问题的关键是减少化肥施用量，推行有机农业生产，实现茶产业的低碳化。

在茶叶加工过程中节约能源、降低能耗，是实现低碳茶产业的重要环节，主要可以通过以下几个方面来实现。（1）选择低碳、低排放的茶叶加工能源。譬如茶叶加工中的杀青、揉捻、烘炒、干燥等过程中使用的燃料用天然气、燃油比较好，用煤炭、木柴污染就比较严重；热源用电、微波、红外比较好。（2）研制、推广节能、低耗的茶叶加工机械。（3）构建清洁化、自动化、现代化的茶叶加工生产线。逐步在茶产业中推广、灌输清洁化和低碳化的理念，将使得我国的茶叶生产更符合科学，符合环保、创新的内容。

此外，茶叶深加工也是实现低碳茶产业的重要途径之一。第一产业是粗加工，把原料鲜叶加工成干茶。第二产业是把茶叶里的有效成分提取出来，如此可以增值10倍，甚至增值100倍。譬如，茶叶资源经过提取、浓缩、分离、纯化，可以得到茶多酚、茶黄素、儿茶素、茶多糖、茶氨酸、茶皂素、咖啡碱等等功能成分，利用这些功能成分开发出天然药物、健康食品、功能食品、功能饮料及日化用品、环保用品等，可以使得茶产业的产值明显提高。

（来源：《农产品质量与安全》2011年第3期）