我国是香辛料的主要生产国和出口国之一。出口品种有辣椒、胡椒和八角等。2004年我国香辛料出口额达到4.08亿美元,居世界首位,超过第二位的印度约1.54亿美元。香辛料贸易的快速发展使我国在香辛料标准方面的问题逐渐暴露出来。标准缺乏以及标准过时成为我国香辛料标准化面临的主要问题。
    人们容易产生对某种或某些香辛料的喜好性。从儿童到老人,人们一旦形成喜好每日或者每餐都会摄入一定量的香辛料。随着食品工业的发展,香辛料用途增加,例如:肉制品中添加香辛料可以起到调味和抗氧化作用。虽然香辛料在饮食中所占比例很小,但是长期少量多次的摄入也会造成真菌毒素在人体内的蓄积。喜好性以及摄入渠道的增多,增加了真菌毒素摄入的机会,给人们留下健康隐患。从食品安全方面看,我们对香辛料真菌毒素污染应该引起足够的重视。随着贸易全球化的不断推进,食品安全成为人们共同关心的问题。就香辛料贸易而言,出口国大多数为发展中国家而进口国则多为发达的工业化国家。发达国家为了确保进口食品的安全性制定了众多的标准,有时还会以制定标准的方式设置绿色贸易壁垒来限制进口。解决这种贸易障碍的最好的方法就是制定贸易方共同遵循的国际标准。因此,在实施良好农业规范和贮藏规范的基础之上,制定香辛料中真菌毒素限量标准成为确保本国及国际食品贸易中香辛料食用安全性,促进香辛料贸易快速发展的有效途径之一。

香辛料中的霉菌
大多数的香辛料产自热带或亚热带的发展中国家,生产条件差以及缺乏适当的管理和控制成为香辛料加工、贮藏、运输和销售过程中易受到霉菌侵染的主要原因。1972年Christensen检测来自世界各地的100份黑胡椒样本。在这些黑胡椒样本稀释培养基内,真菌群的平均数量为52000个/g黑胡椒,最大值达到50万个/g黑胡椒。
经过研究人们发现侵染香辛料的霉菌主要是曲霉属、青霉属、镰刀菌属、根霉属和毛霉属的一些种,其中最常见的是曲霉属和青霉属的一些种。2000年Freire等人从胡椒(黑胡椒和白胡椒)中共分离出42种霉菌,其中有7种霉菌属于曲霉属。
容易受到霉菌侵染的香辛料主要有各种辣椒产品、咖喱粉、姜和胡椒。

香辛料中的真菌毒素
污染香辛料的霉菌在适宜的条件下可以产生真菌毒素,主要有黄曲霉毒素(Aflatoxins,AF)和赭曲霉毒素(Ochratoxins,OT),而AF是香辛料中最常见的真菌毒素。在已经发现的霉菌中可以产生AF的有黄曲霉、寄生曲霉、黑曲霉和米曲霉以及桔青霉、岛青霉等。而青霉属的疣孢青霉,曲霉属的赭曲霉以及炭色曲霉等可以产生OT。
1、黄曲霉毒素(AF)
AF是一组结构相似的真菌次生代谢产物,目前已经确定结构的AF有18种,其中AFB1是已发现的霉菌毒素中毒性最大的一种,其毒性是氰化钾的10倍,属特剧毒物质。
1997年在FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)第49次会议上对AFB1进行了风险分析。在风险分析中,JECFA确定(1)AFB1在多数的研究动物中,能引起原发性肝癌。(2)大多数流行病学研究发现食用被AFB1污染的食品同肝癌发生之间存在一定的关系。JECFA评估了AFB1在患有乙型肝炎和未患乙型肝炎的人群中的致癌性,认为乙型肝炎病毒的感染,使其致癌能力增加了几乎30倍。
大量研究证明了香辛料中AF的存在。2000年D.V.R. Reddy等人检测的印度辣椒粉中AFB1残留的最大值超过100μg/kg。1996年Fufa H和Urga K对埃塞俄比亚破碎红辣椒进行测量后发现的AFB1B2G1G2总残留量在250.525μg/kg之间。这些研究充分说明香辛料受AF污染状况非常严重。
鉴于AF对人体健康危害的严重性,许多国家、地区和国际组织制定了食品中AF的限量标准,有些国家还制定了专门针对香辛料中AF的限量标准。这些标准在保证国民健康方面发挥着重要的作用。 
主要的香辛料进口国例如:欧盟国家以及日本限量标准要高于(严格)印度、印度尼西亚和马来西亚等香辛料出口国。发达国家制定较高标准的主要原因如下:(1)国内对食品安全问题的关注。(2)国内较高的科学技术水平和完善的监管及法律体系为建立严格标准提供了基本保证。(3)某些国家出于对本国贸易的保护也会设置相对严格的技术壁垒替代过时的关税和非关税壁垒
2、赭曲霉毒素A
赭曲霉毒素A(Ochratoxin A,OTA)是另外一种在香辛料中常见的真菌毒素。
根据动物实验研究结果,国际癌症研究机构(International Agency for Research on Cancer, IARC)将OTA归为人类可能致癌物(2B组)。现证明OTA对所研究的动物物种具有肾脏毒性、肝脏毒性、致畸性和免疫毒性,可以引起大鼠和小鼠的肾脏和肝脏肿瘤。 
香辛料是OTA膳食摄入来源之一。随着对OTA认识的深入,针对香辛料OTA污染的研究逐渐增多。1996年Patel等人的研究表明辣椒粉和咖喱粉中OTA残留量分别达到50.4μg/kg和21.3μg/kg。1998年Nagy等人调查埃及市售香辛料OTA污染情况,结果显示黑孜然芹和茴香中OTA的残留量分别为35μg/kg和80μg/kg,但是在姜中没有检测到OTA。2001年K. Thirumala-Devi等人对印度黑胡椒、胡荽、姜和姜黄中OTA的测量结果显示,在以上香辛料中OTA污染率分别达到54GYQMbai、40GYQMbai、8GYQMbai和36GYQMbai,所有受污染样本OTA残留量均大于10μg/kg。姜黄受污染样本中OTA的最高残留量超过110μg/kg。2004年Abdulkadar等人报道复合香辛料粉中OTA残留量为0.86μg/kg,辣椒粉中OTA残留量最大值为4.91μg/kg。2005年3月英国食品标准局(Food Standards Agency, FSA)对采自仓库、分销商、包装商和零售点的天椒、红辣椒粉和牛角辣椒的61份样品本进行检测,结果显示其中一份辣椒碎和一份有机天椒样本中的OTA平均残留分别达到152.2μg/kg和47.7μg/kg。
从以上的研究可以看出,研究人员检测的各种香辛料均发现OTA的残留。这说明香辛料OTA污染的普遍性。K. Thirumala-Devi等人检测的姜黄样本OTA残留高达110μg/kg,这说明香辛料OTA污染的严重性。
1999年食品添加剂与污染物法典委员会(Codex Committee on Food Additives and Contaminants, CCFAC)根据欧洲膳食数据对OTA膳食摄入进行了评估。评估显示香辛料OTA膳食摄入占OTA总膳食摄入的2.1GYQMbai。
2001年欧盟委员会组成科学合作小组(Scientific Co-operation on Question relating to Food, SCOOP)OTA膳食暴露进行评估,调查显示在所有可能受到OTA污染的食品组中,来自香辛料的膳食摄入占OTA总膳食摄入的8GYQMbai。

讨论
香辛料易受到曲霉和青霉的侵染,这些霉菌可以产生几种真菌毒素,例如曲霉可以产生AF、OT以及棒曲霉素等真菌毒素,而青霉菌可以产生OT、橘霉素和棒曲霉素等真菌毒素。这样就使同一种产品中可能同时存在几种真菌毒素。2003年,王若军等人分析中国配合饲料样品中的AF、OT、烟曲霉毒素、T-2毒素、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮,结果发现超过90GYQMbai的样本中都含有这六种真菌毒素。 
作为一种植物性农产品,香辛料中可能同时存在两种或两种以上的毒素。我国上海出入境检验检疫局对市售香辛料检测时除了检测到AFB1和OTA外,还检测到伏马菌素以及细菌毒素葡萄球菌肠毒素(SET)。
几种真菌毒素协同作用对动物健康和农产品生产性能的副作用比一种真菌毒素单独作用的副作用要大。虽然OTA单独作用时致死率不高,但它会与AF起协同作用,使AF的有害作用增大增强。2004年,Wangikar PB等人在母鼠妊娠6～15d期间喂饲母鼠真菌毒素,从组织病理学方面对真菌毒素的影响进行了研究。研究以单独喂饲OTA、AFB1和同时喂饲两种真菌毒素方式进行。实验结果显示,同时喂饲两种真菌毒素时,出生后小鼠的心脏损伤发生率比单独喂饲时有所增加,尤其是心脏瓣膜缺陷发生率升高。
香辛料是家庭饮食中的必备品,也是食品加工企业不可或缺的配料。在家庭中人们往往忽视香辛料的保存,这样就增加了香辛料受霉菌侵染的机会。并且有些香辛料是不经过任何处理而直接食用的。香辛料中常见的真菌毒素AFB1和OTA的熔点都比较高(分别为268℃和169℃),普通的食品制备方法是无法破坏它们的结构从而消除其毒性的。即使是使用辐射技术对香辛料进行处理也只能降低霉菌含量,而基本无法破坏真菌毒素。 
OTA在哺乳动物体内的半衰期很长,人们如果食用受OTA污染的食品,经代谢后仍旧有一部分OTA残留在人体内。英国FSA对市售香辛料进行检测的结果显示一份破碎红辣椒样本中的AFB1残留为(12.8±2.6)&GYQMjing61549;g/kg,在同一样本中OTA残留量为(152.2±0.4) &GYQMjing61549;g/kg。虽然人们不会大量摄入香辛料,但是如果有人食用了上述污染严重的香辛料,两种真菌毒素发生协同作用必然严重危害食用者的身体健康,尤其是对于特殊人群例如:孕妇和儿童,产生的毒害作用更是无法估计的。
许多国家已经认识到香辛料中真菌毒素的危害性,建立了香辛料中AF的限量标准。随着对OTA研究的深入,建立香辛料中OTA限量标准成为继AF限量标准建立以后,国际组织和一些国家和地区的主要关注点。现在一些国际组织和国家正在积极进行OTA膳食摄入的评估,欧盟是其中最积极的实践者。
世界香辛料标准处在不断完善和发展的过程中。1997年国际标准化组织认定的香辛料品种有110种,各种标准有70多项,而每年都要修订或修订约10项标准。我国国标92版中香辛料品种只有42种,2003年修订版增至68种。目前,国标中与香辛料相关的标准大多数为推荐性标准。农业部制定的无公害食品标准中有针对部分香辛料的标准,标准中对相应香辛料制定了农药和重金属的最大残留限量值。我国的国家标准、农业标准以、企业标准和行业标准互相配合使我国香辛料标准缺乏的状况有所改善,但是与国际标准相比较我国香辛料标准体系尚不完善,无论是标准种类还是标准的时效性都落后无法满足我国香辛料贸易的发展。单从国际上香辛料中AF限量标准制定的情况看,我国已经远远落后于世界香辛料标准发展的步伐。这与我国作为香辛料出口大国的地位很不相称。
国际标准是一个蓄水池,对于发展中国家来说应该充分利用这一资源。但是这并不是说我们只是被动的接受国际标准。从长远看,我们应该积极投入到建立国际标准的过程中去,以使国际标准更加科学公正。
建立香辛料真菌毒素限量标准的首要目的是确保食品安全从而保护消费者健康。其次,也可以提高我国标准与国际标准接轨的能力。针对目前我国香辛料标准缺乏的现实情况,我认为政府机关和香辛料协会应该参考国际标准尽早制定香辛料AF限量标准,并参与国际OTA限量标准研究过程,不但可以确保食品安全,更能为我国争取公平的国际贸易环境创造有利的条件。