近日，由中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所李耘研究员为第一及通讯作者联合中国肉类食品综合研究中心、南京周子未来食品科技有限公司等单位完成综述《细胞培养肉中过敏原与致敏性：研究与思考(Allergens and Allergenicity in Cell-Cultured Meat: Current Status and Reflections)》在食品科学与技术领域国际顶级期刊“Trends in Food Science & Technology”(中科院1区，影响因子15.4, 5年平均影响因子18.4)上发表。该论文以全产业链关键控制点为主线，系统梳理并拆解了细胞培养肉从种子细胞构建、培养体系优化、规模化生产至终端产品加工全流程中已明确的致敏风险。同时以乐观但审慎而前瞻的科学视角，系统揭示了细胞培养肉在隐蔽性、间接性与长期性层面可能潜在的致敏风险，为细胞培养肉产业安全评估、标准构建与高质量可持续发展提供了重要理论支撑与科学指引。

论文围绕细胞培养肉致敏风险与安全科学问题，从工程化加工、营养谱系、免疫耐受、损伤相关分子模式、复合致敏效应等五大维度开展系统性深度创新解析。针对风味修饰与组织重构等超加工属性，论文阐明添加剂与晚期糖基化终末产物(AGEs)和过敏风险的关联，同时明确传统超加工食品的营养短板并非细胞培养肉固有特征，提出可将其打造为超加工食品中的健康新范式，在质构与风味优化的同时坚守营养与安全底线；针对体外培养导致维生素B12、血红素铁等关键营养素合成不足等导致营养差异与膳食贡献率提升可能加剧过敏易感性的潜在隐患，提出将营养均衡优化前移至培养基配方设计阶段，实现精准供给；结合iPSCs技术案例证实，细胞培养肉可大幅降低过敏原含量，具备超越传统肉类的营养与安全升级潜力；基于“老朋友假说”，论文首次指出无菌生产在消除食源性致病菌污染的同时，可能带来免疫耐受缺失风险，在肯定其核心安全价值的基础上，提出开发免疫安全型、免疫增强型产品的主动防控策略；论文系统阐明生物反应器剪切应力诱导细胞损伤释放DAMPs，可协同过敏原放大免疫应答，明确其分子机制与防控靶点，形成可防、可控和可消解的全链条技术路径；针对多过敏原与免疫激活物质共存引发的联合致敏效应，论文构建基于浓度加和(CA)与独立作用(IA)模型的评估框架，结合人工智能与类器官技术等，突破传统单一物质评价局限，为复合致敏风险精准预测与产业规范化防控提供理论支撑与科学指引。

最后，论文以平衡技术创新与安全监管为核心原则提出了构建生产、研发、评估、管理四维一体、相互支撑的致敏风险防控体系的核心建议：生产端全面推行基于HACCP体系的生产流程，从源头防控已知过敏原；研发端以高品质蛋白为核心，优化种子细胞与培养基配方，重构产品营养谱，从根本上降低致敏风险；评估端推动人工智能预测模型与类器官芯片技术的应用，建立适配细胞培养肉的标准化致敏性评估方法；管理端建立分级过敏原标识制度、全链条消费者信息透明化机制实现人群层面的膳食管控与个性化过敏风险管理。

（Li, Y., Jin, F., Qian, Y., Wang, S., Ding, S., Li, Y., Hu, L., He, R., Yan, Y., Tao, T., & Bo, M. (2026). Allergens and allergenicity in cell-cultured meat: Current status and reflections. Trends in Food Science & Technology, 173, 105779. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2026.105779）